گلوتن یک گروه از پروتئین‌های موجود در غلاتی مانند گندم، جو، جو دوسر و چاودار است. این پروتئین‌ها باعث ایجاد ساختار و انعطاف‌پذیری در ترکیبات خمیری می‌شوند و به عنوان یک چسب طبیعی در تهیه نان و محصولات آردی عمل می‌کنند. اما برخی افراد ممکن است به گلوتن حساسیت یا نسبت به آن آلرژی داشته باشند که به عنوان بیماری‌های ناشی از گلوتن شناخته می‌شوند. مانند بیماری سلیاک یا حساسیت به گلوتن غیر سلیاکی. افراد مبتلا به این بیماری‌ها باید گلوتن را از رژیم غذایی‌شان حذف کنند. ما در این مطلب به اینکه گلوتن چیست و چه مضراتی دارد ؟ همچنین حساسیت به گلوتن اشاره خواهیم کرد. همراه ما باشید.
گلوتن چیست؟
گلوتن ماده‌‌ای از خانواده پروتئین‌ها بوده و در غلاتی مثل جو، گندم و چاودار وجود دارد. زمانی که آرد و آب را با هم ترکیب می‌کنیم، حالت چسبناکی ایجا د می شود که کار پروتئین های این ماده است و قوامی مثل چسب دارد. در واقع همین خاصیت چسب مانند است که باعث ارتجاعی شدن خمیر یا همان به اصطلاح ور آمدن خمیر نان می‌شود. با توجه به همین ترکیب است که مصرف این ماده در برخی افراد باعث ایجاد مشکلات گوارشی می‌شود. افراد حساس به این ماده یا بیماران سلیاک حتی نباید داروهای حاوی این ماده هم مصرف کنند. البته براساس گزارش سازمان غذا و دارو آمریکا بیشتر داروها بدون این ماده هستند یا میزان مصرف آن ها برای بیماران سلیاک خطرناک نیست.
چه کسانی می توانند گلوتن مصرف کنند؟
گیاهخواران که از غذاهای گوشتی مصرف نمی کنند می توانند این ماده را در رژیم غذایی خود بگذارند تا کمبود پروتئین بدن را جبران کنند. افرادی که به سویا یا لبنیات حساسیت دارند هم می‌توانند از گلوتن گندم استفاده کنند. آن‌هایی که از کمبود کربوهیدرات رنج می‌برند هم می‌توانند این ماده را در خوراک روزانه خود بگنجانند.
چه کسانی نمی توانند گلوتن مصرف کنند؟
شاید خیال کنید چون به بیماری سلیاک مبتلا نیستید می توانید با خیال راحت این ماده را مصرف کنید. در صورتی که اینطور نبوده و روز به روز بر تعداد افرادی که بدون عارضه سلیاک به این ماده واکنش نشان می‌دهند بیشتر می‌شود. برخی علائم در افراد مانند اسهال، معده درد، بی حالی و نفخ می تواند نشان از آلرژیک بودن بدن به این ماده باشد. گلوتن ماده ای است که برای بدن ضرر داشته باشد اما برخی افراد به هیچ وجه نباید از آن مصرف کنند. مانند:
- افراد مبتلا به سندروم روده تحریک پذیر
- افراد مبتلا به بیماری سلیاک
- افراد دارای حساسیت به گلوتن
- افراد حساس به گندم
حساسیت به گلوتن
برای حساسیت به گلوتن باید بگوییم که یک واکنش منفی به مصرف آن، یک پروتئین موجود در غلاتی مانند گندم، جو، جو دوسر و جو چاودار است. این حساسیت می تواند به دو شکل مختلف ظاهر شود:
- بیماری سلیاک: این بیماری یک حالت خود ایمنی است که باعث تخریب و آسیب به روده‌های باریک می‌شود. واکنش ایمنی بدن به گلوتن باعث تخریب و آسیب به لایه‌های روده‌ای می‌شود که می‌تواند منجر به مشکلات گوارشی، جذب ناکافی مواد مغذی، اسهال، کاهش وزن، کاهش اشتها و علائم دیگر شود.
- حساسیت به گلوتن غیر سلیاکی: در این حالت، افراد به گلوتن حساسیت دارند، اما تخریب روده‌ای رخ نمی‌دهد. علائم می‌تواند شامل اسهال، گازهای روده‌ای، تورم شکمی، خستگی، سردرد و افت انرژی باشد.
تشخیص این حساسیت‌ها نیازمند مشاوره پزشک و تست های تشخیصی می‌باشد. در صورت تأیید حساسیت به این ماده، رژیم غذایی خاصی برای کنترل و پیشگیری از علائم و افزایش کیفیت زندگی توصیه می‌شود. حساسیت به این ماده در افرادی دیده می شود که تحمل مصرف این ماده در آنها پایین است یا علائم بیماری سلیاک را دارند، اما به این بیماری مبتلا نیستند. نشانه‌های حساسیت به این ماده شباهت زیادی به علائم بیماری سلیاک دارد و نشانه‌های آسیب غیرروده‌ای در آنها دیده می‌شود.
یکی از جذابیت‌های اپلیکیشن از پزشک این است که بیمار امکان دریافت مشاوره و مشاوره پزشکی آنلاین را داشته، و با استفاده از این خدمات می‌توانند بدون اتلاف وقت، با صرف هزینه کم‌تر، و بدون نیاز به تحمل شلوغی مطب به صورت کاملا آنلاین ازپزشک مورد نظر خود به راحتی مشاوره دریافت نمائید و یا ویزیت شوید. برای استفاده از این خدمات ارزشمند کافی است اپ ازپزشک را نصب کرده تا از تمامی خدمات مخصوص بیماران بهره‌مند شوید.
گلوتن و بیماری سلیاک
بیماری سلیاک نوعی واکنش ایمنی بدن نسبت به ماده غذایی است. سیستم ایمنی فرد مبتلا به بیماری سلیاک در صورت دریافت این ماده تحریک شده و به سلول های روده حمله می‌کند. درنتیجه بدن نمی تواند مواد مغذی مثل پروتئین، کربوهیدرات، چربی، ویتامین و مواد معدنی را جذب کند. سلیاک در زمره بیماری های خود ایمنی بوده و تا آخر عمر همراه فرد باقی می ماند.
فواید گلوتن
این ماده غذایی به عنوان یک پروتئین مهم در محصولات غله، دارای مزایایی است که در تهیه محصولات نانوایی و آردی بهره‌برداری می‌شود. برخی از فواید آن عبارتند از:
- ساختار دهنده خمیر: گلوتن باعث ایجاد ساختار و انعطاف‌پذیری در خمیر می‌شود، که این ویژگی‌ها به نان‌ها و محصولات آردی کمک می‌کند تا به خوبی بلند شوند و در طعم و بافت مناسبی دارایی یابند.
- افزایش ماندگاری: حضور گلوتن باعث افزایش ماندگاری محصولات نانوایی و آردی می‌شود، که این امر برای توزیع و نگهداری بهتر محصولات بسیار مهم است.
- حاوی پروتئین‌های ضروری: گلوتن حاوی انواع پروتئین‌های ضروری برای سلامتی است که ممکن است در تناول منابع پروتئینی مختلف دیگر به میزان کمتری دیده شوند.
- ارتقاء سیستم تغذیه: مصرف محصولات غله که حاوی گلوتن هستند، به ارتقاء سیستم تغذیه کمک می‌کند و می‌تواند به تأمین انرژی و مواد مغذی مورد نیاز برای فعالیت‌های روزانه کمک کند.
مهم است توجه داشت که این فواید بیشتر در افرادی که حساسیت یا آلرژی ندارند، قابل بهره‌برداری هستند.
گلوتن چه مضراتی دارد؟
برای افرادی که حساسیت یا آلرژی به این ماده غذایی دارند یا از بیماری سلیاک رنج می‌برند، مصرف این ماده می‌تواند مضر باشد. در این موارد، گلوتن می‌تواند به عوارض زیر منجر شود:
- آسیب به ریهای روده‌ای: در بیماران سلیاک، گلوتن باعث تخریب لایه‌های ریهای روده‌ای می‌شود که می‌تواند منجر به مشکلات گوارشی، اسهال، کاهش وزن، کاهش اشتها و ناراحتی عمومی شود.
- عوارض عمومی: حساسیت به گلوتن غیرسلیاکی می‌تواند منجر به علائمی مانند اسهال، تورم شکمی، گازهای روده‌ای، خستگی، سردرد و افت انرژی شود.
- کمبود مواد مغذی: مصرف گلوتن ممکن است باعث کاهش جذب مواد مغذی از روده‌ها شود، که منجر به کمبود ویتامین‌ها، مواد معدنی و سایر عناصر مغذی در بدن می‌شود.
به علاوه، برخی افراد بدون حساسیت به این ماده غذایی ممکن است تصمیم بگیرند که از مصرف آن خودداری کنند، اما این تصمیم باید با مشورت با پزشک یا متخصص تغذیه انجام شود تا از کمبود مواد مغذی جلوگیری شود. به عنوان توصیه، افرادی که به هر دلیلی شک دارند که ممکن است نسبت به این ماده حساسیت داشته باشند، باید با پزشک یا متخصص تغذیه مشورت کنند تا دقیقاً مشکل آنها تشخیص داده شود و رژیم غذایی مناسب به آنها توصیه گردد.
سوالات متداول
محصولات بدون گلوتن سالم تر هستند؟
دلیل علمی برای سالم‌تر بودن محصولات بدون این ماده نسبت به خوراکی‌های حاوی گلوتن وجود ندارد.
چقدر طول می‌کشد تا گلوتن تاثیر کند؟
افرادی که حساسیت به گلوتن شدید دارند، در همان چند دقیقه اول بعد از مصرف این ماده دچار علائم آلرژیک می‌شوند. البته در بیشتر موارد یک تا ۱۲ ساعت طول می‌کشد تا گلوتن تاثیر کند. بیماران مبتلا به سلیاک در فاصله ۴۸ تا ۷۲ ساعت بعد از مصرف این ماده واکنش نشان می‌دهند.
آیا مصرف گلوتن خطرناک است؟
مصرف گلوتن برای افراد مبتلا به سلیاک خطرناک است.
سلیاک در چه کسانی شیوع دارد؟
بیماری سلیاک ژنتیکی است و می تواند از والدین به فرزند منتقل شود.
بیماری سلیاک چگونه تشخیص داده می شود؟
تشخیص بیماری سلیاک ممکن است سخت باشد اما از علائم این بیماری می توان به مواردی چون بیماری کرون، سندرم روده تحریک‌پذیر، کولیت زخمی، کولون عفونی (دیورتیکولیت) و ... اشاره کرد.
